Variações do Kibbeh de Norte a Sul


Montanhosas bolas de carne, recheadas, fritas, na bandeja, cozida, fresca, de carneiro picado, crua, assada, pode ser feito de carne bovina, de carneiro, e até de peixe, e no fim regado no tradicional azeite libanês. O que é? Kibbeh! Um dos principais pratos nacionais do Líbano, tão diverso quanto à geografia do país. Os ingredientes mais comuns geralmente são: carne magra (ou um substituto de carne), colheres de trigo fino, e sal. O que acontece a seguir depende de onde você vai ficar para o jantar.

Algumas receitas nem usam carne, que é substituída por vegetais ou purês de legumes, como batata, abóbora e até grão de bico. Segundo Maria Doueihi, que regularmente cozinha para o Buffet do Restaurante Tawlet em Beirute, não existe kibbeh ruim, apenas carne ruim, e que a qualidade da carne muda a qualidade do kibbeh, que é o prato nacional no Líbano. O Tawlet  traz cozinheiros de todo o Líbano, para prepararem a comida de sua região, e ela afirma que as pessoas vêm de Zghorta, sua terra,  de outros lugares mais longes,  e até do exterior, só para comer kibbeh. "Nós tivemos três presidentes da república que vieram de Zghorta, mas ainda assim, quando se fala em Zghorta, é do Kibbeh que as pessoas falam", diz Doueihi.

 O tradicional kibbeh de Zghorta quibe, ou Zghortawiyeh, é caracterizado por seu grande tamanho e o formato de um chapéu redondo. O kibbeh é recheado com vários ingredientes como, hortelã, alho e cebola refogada e carne (ou gordura animal, a partir do tecido ao redor do rim). O kibbeh é frito em muitas regiões do Líbano, mas em Zghorta, ele é saudavelmente grelhado. Pedaços de gordura animal derretem dentro de uma bola do tamanho de uma bola de tênis, criando o que Doueihi descreve como um coquetel molotov de sabor. 

As receitas regionais do kibbeh dependem dos ingredientes tradicionais disponíveis usados na época de sua criação. Por exemplo, o kibbeh cru de Zghorta (ou kibbeh nayyeh), é feito até hoje a partir da carne de cabra, porque os moradores acreditam que sua carne tenha o sabor mais fresco, em virtude do animal percorrer as montanhas do norte, e subir até o topo da montanha para comer as ervas mais frescas e beber a água mais pura, segundo Doueihi. Para a carne picada, ela acrescenta o trigo fino, sal, um pouco de pimenta e gelo para se casar com os ingredientes. Em cidades costeiras, como Trípoli, alguns usam tanto carne como peixe para fazer kibbeh, e seguem o mesmo processo, misturando a polpa de peixe com o trigo fino, moldando-o em bolas, e recheando-as com cebolas, ou pinhões, para depois fritar. Outras variações populares também cozinham ou misturam a carne, com molhos saborosos, derivados de condimentos feitos regionalmente. No Vale do Bekaa, os aldeões fazem o kibbeh em Kishk (leite fermentado com trigo fino moído e transformado em um pó).

No Chouf, as aldeias locais preparam o molho do kibbeh com labneh e awarma, uma reserva de cordeiro misturada em sua própria gordura. Misturar o kibbeh de carne com o trigo, provavelmente nasceu há séculos por necessidade. Nos restaurantes de Beirute e imediações vizinhas, o kibbeh é feito da pasta de carne com o trigo fino, e moldado em bolas ovais, recheadas com cebolas refogadas, carne, pinhões torrados, e depois são fritos. Outra variação da receita são as bolas de carne ovais, servidas com coalhada fresca (molho de iogurte), e uma pequena quantidade de arroz cozido (kibbeh bi laban). Esta receita tem suas variações regionais também, por exemplo, em Beirute e adjacências, os restaurantes costumam usar, a coalhada feita com leite de vaca, mas no norte, a coalhada feita com leite de vaca é sempre comida fria, e o prato é preparado quente, com coalhada feita a partir do leite de cabra.

A receita mais comum para o kibbeh assado (quibe bil saniyyeh) exige duas camadas de pasta de carne, dispostos em uma assadeira, e recheado com cebolas refogadas, carnes e pinhões torrados. De acordo com o blog “Sabor de Beirute”, a adição de trigo fino à carne, dobra a sua quantidade, e há séculos atrás, até mesmo há 30 anos atrás, as famílias eram muito grandes, com uma média de 4 filhos por família. Muito provavelmente o kibbeh tenha originado da necessidade de aumentar a quantidade de carne para alimentar a todos, com o tempo diversas receitas de kibbeh foram se tornando tão onipresentes, que suas origens acabaram se perdendo no tempo. 

O kibbeh também deu origem a uma série de mitos, e o mais intrigante é a origem do quibe vegetariano (hileh). Segundo dizem, São Teodoro (ou Mar Tedros em árabe) trabalhou como general do exército romano durante o período da perseguição aos cristãos, por volta de 300 dC. A lenda, de acordo com os especialistas do Souk el-Tayeb, de Beirute, Theodore mandou dizer que um ataque do exército romano aconteceria num sexta-feira  (dia em que os cristãos se abstêm de comer carne). Os moradores inventaram então um kibbeh vegetariano, para parecer com o kibbeh tradicional de carne, a fim de enganar o exército romano, já que a presença de "carne" na mesa de jantar na sexta-feira, seria a prova de que as famílias não eram cristãs.

A receita, comum moderna para o kibbeh vegetariano (comum durante a Quaresma) vai abóbora, no lugar da carne. No norte, os moradores preparam o kibbeh vegetariano com grão de bico, e no Vale do Bekaa, ele é feito com batatas e trigo fino, recheado com carne, coalhada, ou awarma, e depois frito até ficar bem crocante. A comunidade armênia do Burj Hammoud tem sua própria variação do kibbeh vegetariano, chamada de “vospov kofte”, onde as bolas de carne são umedecidas, num molho de lentilha vermelha com cebola, salsa e sumak. Também em Beirute, os libaneses costumam fazer uma variação chamada de kibbeh arnabieh, onde as bolas de carne ovais são misturadas com molho de tahine com sabor de frutas cítricas.

Em Sídon, no Sul do Líbano, as bolas ovais de cordeiro, ou carne, são recheadas com pimenta, manteiga quente e nozes. Em Nabatiyeh, as antigas senhoras não ficam sem uma mistura de especiarias regionais chamada de kammouneh, que mistura o cominho com uma gama de especiarias, ervas frescas, e trigo fino, resultando numa mistura esverdeada picante.  Outra receita caseira de kammuneh seria feita a partir de hortelã fresca, salsinha, cebolinha, cebola vermelha, manjerona, trigo fino, sal e uma colher de uma mistura de especiarias secas de quase tudo o que tem na despensa e pimenta.

O processo de picar a carne, também varia de norte a sul. No Sul, é usado um instrumento tradicional para socar a carne até transforma-la em pasta, feita de mármore liso e é chamado de Blatta. No norte, é usado um pilão de pedra gigante. Atualmente a modernidade apresentou às senhoras antigas, os processadores de alimentos, que substituíram esses instrumentos para facilitar o trabalho das mulheres em idade avançada. O kibbeh frito ou cru, pode ser feito com carne magra, misturado com gordura de carneiro para realçar o sabor, porém a preparação do kibbeh nayyeh, ou frakeh,  no sul, não foi substituída por nenhuma técnica, ou maquina moderna. O frakeh é preparado de uma maneira um tanto estranha, onde o kibbeh é espremido com o kammouneh fresco, e moldado com os dedos de quem o está preparando (como se fossem impressões digitais). A origem dessa variação, ainda é desconhecida, embora praticada por todas as famílias até os dias atuais. 

CLAUDINHA RAHME
GazetadeBeirute
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