Variações de Lahm bi Ajeen


A Lahm bi ajeen, ou esfiha aberta de carne, como preferir, é uma massa saborosa coberta com carne moída, misturada com pimentas e especiarias, e vendida em todo o país, ela possui diversas variações, que mudam de acordo com a região.  Servida geralmente no café da manhã, a lahm bi ajeen é uma das refeições mais populares no Líbano, e os libaneses a comem em qualquer horário do dia, não apenas no café da manhã.  

Diversas padarias, equipadas com fornos especialmente usados para assar os manakeesh e lahm bi ajeens, podem ser encontradas em diversos lugares num mesmo bairro, em todas as cidades, e em todo o Líbano. Suas variações regionais são tão populares quanto à lahm bi ajeen em si, mas em geral, os padeiros usam uma combinação de carne moída bovina ou de cordeiro, que é misturada com uma série de ingredientes e especiarias, como: cebola, alho, salsa, tomate, cominho, páprica, melaço de romã e pimentas – dependendo da especialidade em cada região. A forma como a lahm bi ajeen é servida, também muda de região para região, e cada um escolhe a padaria que melhor se adapte ao seu gosto.  Mas amantes de lahm bi ajeen definem como preferida a lahm bi ajeen que não seja muito seca, e também não tenha muito caldo.

Os pedidos são feito por quilo ou por unidade, e começam logo cedo, em alguns lugares a partir de 6 da manhã algumas padarias já estão abertas e funcionando a todo vapor. Pequenas padarias recebem no mínimo, de 1.000 a 2.000 pedidos de lahm bi ajeen por dia. Os preços também variam de região para região, mas a média é de LL 1.500 por unidade. Padarias maiores, com fornos maiores, possuem uma demanda de pedidos bem maior e a produção em escala, é feita em maior quantidade também.  

 No estilo da Lahm bi ajeen em Beirute e no sul do Líbano, a massa é coberta com uma carne moída de cor clara, que não é misturada com muitas especiarias e pimentas. Em Trípoli, a massa é menor, mais grossa e na mistura da carne é acrescentada um melaço de romã picante.  Já em Baalbek, a lahm bi ajeen é conhecida popularmente como sfiha (esfiha ou esfirra), onde um pequeno pedaço da massa (cerca de uns 15 cm) é esticado e a carne é espalhada em alguns centímetros, para fazer a sfiha, que usa uma mistura de carne mais gordurosa. Em seguida, a pequena porção de carne é colocada no centro da massa espessa, onde os seus lados são puxados para cima, moldando um desenho semelhante a uma pequena torta, sendo na sequência, pincelada com óleo, antes de ir ao forno. 

O estilo armênio, também muito procurado, tem características e receitas próprias, herdadas e passadas de geração em geração, e é uma das mais populares versões da categoria. A carne é misturada com especiarias típicas da cozinha armênia, e coberta com borrifadas de limão.  Koharig Ichkhanian, o dono da padaria, diz que sua lahm bi ajeen ainda usa a mesma receita herdada de sua mãe, que abriu a padaria em Zoqaa al-Blat em 1946, quando esta área ainda era um grande bairro armênio. A área mudou, mas a lahm bi ajeen de Ichkhanian, que afirma usar todos os ingredientes frescos, continua a mesma.

CLAUDINHA RAHME
Gazeta de Beirute
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