Simplesmente o Churrasco das Arábias!


De origem árabe, o shawarma, que é mundialmente famoso, trata-se de um fast food do Oriente Médio, que pode ser encontrado na Europa, na Rússia e até no Brasil. Um prato saudável, feito com pão árabe bem fininho, lascas de carne, temperada com especiarias, e assada em espetos verticais, salada (alface, tomate, cebolas e picles), e um molho especial que leva alho, tahine (molho de gergelim), e especiarias árabes, sem adição de queijo. 

Feito na hora, o lanche é enrolado, e envolto em um papel tipo manteiga, que permite uma degustação rápida do saboroso e nutritivo sanduíche, que tranquilamente substitui uma refeição. Há quem diga que antes de se popularizar o hábito de comer carne assada com pão árabe, a prática já era apreciada por reis orientais; e há também, dados que indicam que a praticidade do prato, já em versão grelhada, favoreceu a dieta alimentar dos soldados, em campanha durante o império turco-otomano. Como a Grécia esteve sob o seu domínio, entre os séculos XV e XIX, não se sabe ao certo, qual povo foi o inventor desse prato. 

O Shawarma tornou-se popular na Europa, como comida rápida, graças à influência de imigrantes do norte da África e da Turquia. Em Foz do Iguaçu, no Brasil, ele se popularizou com a chegada dos imigrantes libaneses, que vivem na Tríplice Fronteira. Logo, o shawarma se expandiu para toda a região oeste do Paraná, onde hoje é popular em várias cidades. Em outras cidades do Brasil há duas vertentes, tanto pode ser vendido nas ruas, em uma versão semelhante do "churrasco grego", que é servido dentro de um pão francês, a preços módicos, como também, pode ser servido em restaurantes, e casas especializadas nesta refeição, que oferecem outras especiarias árabes, e até uma culinária mais requintada.

A História do Shawarma
Kebab, kabob, kebap, kabab, shawarma, döner kebab, gyrus, shish kebab, kafta, kofta, kefta, churrasco grego, michuí, souvlaki, chelo kabab, tas kabab... Todos esses nomes estão ligados ao Shawarma. Alguns significam espetos giratórios, outros, carne moída no espeto, arroz com carne, ou ainda carne de panela. A história mais conhecida, é a de que a palavra kebab, tenha origem turca, e significa “carne frita”. Somente em um segundo momento, ganhou a tradição de ser um grelhado, onde era consumido por soldados em campanha, durante o império turco-otomano. 

Encontrado desde o Norte da África, passando pelo Oriente Médio até a Índia, com nomes árabes, turcos, persas ou indianos, o seu formato também varia. O kebab pode ser uma carne, peixe, fruto do mar, legume ou fruta. Assado, chapeado, salteado, cozido na panela, grelhado (em uma grelha a carvão, em um forno tandoor, à moda indiana, entre outras possibilidades), ou preparado em espeto giratório elétrico, ou a gás. Também pode ser servido em forma de filé (típico no Irã), em forma de espetinho, ou em tiras de carne. Quando preparado em um espeto giratório, adota o nome Gyrus na Grécia, Döner Kebab para os turcos, ou Shawarma para os árabes (estes são apenas os nomes mais conhecidos). 

Se for servido em forma de espetinho, ganha nomes como Shish Kebab (o mais famoso) nos países turcos, Souvlaki em grego, ou Michuí para sírios, libaneses e marroquinos. Torna-se simplesmente kafta (ou kefta ou kofta), quando feito à base de carne moída no espeto, em regiões que vão do Marrocos, e Bálcãs, ao Oriente Médio, bem como, Turquia, Irã, Paquistão e Índia. 

Carne de cordeiro: Referentes aos tipos de carnes, os kebabs no Oriente Médio, e redondezas, são feitos tipicamente com carne de cordeiro, que é a carne mais encontrada na região, devido ao rebanho bovino ser menor, e inviável, em regiões com geografia tão acidentada, e com tamanha falta de espaço. O porco é raramente utilizado, pois muçulmanos e judeus não podem consumi-lo, por fatores religiosos.Já os cristãos podem degustá-lo livremente, tanto que o porco é mais tradicional na culinária grega, país de cristãos ortodoxos. A despeito de tais limitações, a carne bovina também é utilizada, apesar de não ser tão popular como no Brasil, enquanto o frango é facilmente encontrado pelos nomes de Shish Tauk, e Shawarma de frango. Outra carne encontrada, em Israel principalmente, mas também nos países balcânicos, é o peru, às vezes misturado a outros tipos de carnes, no mesmo espeto. Os acompanhamentos também seguem cada tradição. Podem ser acompanhados por arroz, em geral da variedade basmati, servido com aletria (o arroz árabe conhecido no Brasil), ou com curry indiano, ou acompanho por pães. Os pães podem vir à parte, ou enrolar o kebab; são em geral achatados, como o pão árabe, pão folha, lavosh, naan, naan-e-lavosh.

Pão para toda obra: O pão árabe, conhecido também por pão pita, é o popular dos pães orientais. É a receita clássica dos árabes encontrada em todo o mundo. O pão-folha é também típico dos árabes, dos turcos e região, sendo mais fino, resistente, e elástico, que o pão pita. Já o lavosh, é um pão que pode ser fino, como o pão-folha ou mais macio, dependendo da mão do padeiro, ou da receita. Possui origem armênia, e é chamado de naan-e-lavosh no Irã. O naan é um pão muito popular no mundo, de receita indiana, que em geral contém iogurte, e é feito tradicionalmente em forno tandoor (o forno de barro aquecido a carvão). Aliás, o forno tandoor, e o forno libanês (chapa árabe ou Sage), que é uma chapa abaulada de ferro fundido, que fica em cima da brasa de carvão, lenha ou a gás; são as formas mais típicas para o preparo destes pães. Contudo, fornos convencionais também funcionam e são utilizados. Tais pães podem levar farinha branca, farinha integral, ou as duas, na mesma receita.

Os temperos: Cominho, pimenta preta, pimenta síria, cardamomo, canela, noz-moscada, pimenta vermelha, marinadas de iogurte, limão e azeite; variam de acordo com o país, mas estão sempre presentes de forma marcante no sabor das carnes, peixes, legumes, ou frutas grelhadas; ao contrário da carne brasileira, onde impera tradicionalmente o tempero com sal.

Shawarma globalizado: O Shawarma vem se tornando, cada vez mais, um prato mundial, devido à migração de turcos, sírios, libaneses, palestinos, paquistaneses, iranianos, indianos e gregos. A Europa Ocidental é o destino onde a influência está mais disseminada, mas outros lugares do mundo também já possuem o shawarma, como prato nacional. 

Na Austrália e Nova Zelândia, onde é grande a colônia libanesa, são comuns as kebaberias. Nos Estados Unidos, os gregos introduziram os gyros, considerados um entre muitos tipos de wrap, (categoria de sanduíches enrolados em pão, ou taco, entre outros). Mas em Nova York, devido à forte presença paquistanesa, os vendedores de hot-dogs (wieners), já começam a sentir a concorrência do hallal, que nada mais é, do que o kebab preparado, respeitando as regras muçulmanas. 

No Brasil, apesar da má fama, o churrasquinho grego, feito em pão francês, e trazido pela colônia grega para São Paulo, é muito conhecido como comida de rua. É possível encontrar versões mais caprichadas, em pequenos restaurantes árabes, ou em restaurantes, e lanchonetes especializadas nesta iguaria. Na Alemanha, encontramos principalmente a versão turca, o kebab ou kebap (ambos nomes turcos para o mesmo produto), concorrendo diretamente com o bratwurst (pão com linguiça), a ponto de ser considerado hoje um prato nacional. 

Na França, na Inglaterra, na Itália, na Espanha, Dinamarca e Bélgica, já é encontrar inúmeras variações dos shawarmas, já substituindo a coalhada seca, molho de iogurte ou hommos (pasta de grão-de-bico), por maionese, ketchup, mostarda, e misturas, que o tornam mais parecido com os cachorros-quentes e hambúrgueres.

De qualquer forma, os shawarmas clássicos e artesanais, podem ser considerados, uma alimentação rápida e saudável, visto que a base de seus preparos inclui pães de farinha integral, pastas, como a coalhada seca (iogurte), o hommos (feito de grão-de-bico, azeite, limão e tahine – uma pasta de gergelim), folhas, ervas, e os recheios, com carnes e legumes, bem temperados, frescos e aromáticos.


Dr.Lea Mansur
Gazeta de Beirute

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