Tudo sobre os Ovos


Recebi algumas perguntas/dúvidas em relação à armazenagem dos ovos, e demorei a escrever, porque quando o assunto são OVOS, a polêmica é inevitável... rsrs. Sou amante de ovos, e eles não saem da minha rotina. Antes de responder as perguntas (estão em negrito vermelho abaixo) vou escrever algumas considerações importantes.

O consumo de ovos, nos Estados Unidos, tem caído dramaticamente, no decorrer dos últimos 50 anos. De 400 ovos por pessoa/ano na década de 40, para 235, em 1992. A principal razão para o declínio é o receio de que os ovos, ricos em colesterol, aumentem o risco de doenças coronarianas.  Há cerca de 30 anos, quando especialistas descobriram a relação entre altos níveis de colesterol no soro sanguíneo, e doenças coronarianas, eles rotularam o colesterol dietético - e consequentemente os ovos – como fator predisponente ao incremento do risco de saúde, e sugeriram uma ingestão diária, nunca superior a 300mg.

Enquanto o colesterol dietético pode, certamente, influenciar os níveis de colesterol no soro sanguíneo, estudos recentes sugerem que o maior vilão do aumento de colesterol no sangue, não é o colesterol dietético, mas sim, as gorduras saturadas contida em nossas dietas. Aparentemente, elas elevam o colesterol no sangue, ao interferir na filtragem das partículas de LDL, provindas do sangue. Quando ingerimos alimentos ricos em gordura saturada, as partículas LDL não são removidas, e os níveis de colesterol no sangue aumentam. Das 5 gramas de gordura em um ovo grande, mais da metade é insaturada, ou monoinsaturada – o tipo de gordura que não eleva os níveis de colesterol.

Efeitos da ingestão de um ou mais ovos por dia no colesterol
Vários estudos sobre os efeitos do colesterol da dieta indicam que a adição de um, ou dois, ovos por dia, em uma dieta pobre em gorduras, tem pouco ou nenhum, efeito nos níveis de colesterol sérico.

Vantagem da gema do ovo para o indivíduo diabético
Tanto o ovo inteiro, como a sua gema e clara, causam demora significativa no esvaziamento gástrico, associado com redução da glicose plasmática, e do pico de insulina. Os resultados do estudo de PELLETIER (1996) indicam que o consumo de ovos, especificamente da gema, pode ser interessante, na regulação das variáveis metabólicas do metabolismo da glicose.

Uma vez que a moderação é a chave para a boa nutrição, comer grandes quantidades de ovos, ou de qualquer outro alimento, não é uma boa ideia. Por outro lado, abstenção do consumo de ovos também não é recomendada, devido aos aspectos positivos da sua ingestão – a variedade que eles acrescentam à dieta, baixo custo, e alta densidade nutricional, sendo excelente fonte de aminoácidos essenciais, vitaminas e minerais.

Propriedades encontradas nos ovos:

•    Vitaminas do complexo B; 
•    Vitaminas lipossolúveis (A, D, E, e K);
•  Colina (gema mole maior biodisponibilidade): ótima para formação de neurotransmissores e detoxificação hepática;
•    Biotina (gema cozida maior biodisponibilidade): reduz queda de cabelo e formação adequada de neurotransmissores;
•    Tiamina e Niacina (vitaminas do complexo B): ajudam no bom humor;
•    Acetilcolina: auxilia na memória;
•    Vitamina D: crescimento, hipotensora;
•    Vitamina A: reparo da mucosa intestinal, visão;
•  Carotenoides (luteína e zeaxantina): visão, retardo do envelhecimento celular;
•   Zinco: crescimento ósseo, estimulante sistema imune, melhora do apetite;
•   PTn de alto valor biológico (albumina): crescimento muscular, prevenção da perda muscular;
•    Triptofano: formação da serotonina e sensação de prazer e bem estar;
•  Colesterol: formação da vitamina D, neurotransmissão, formação de hormônios sexuais;
•   Ácido graxo oleico: redutor de LDL, estimulador do HDL, detoxificação hepática;

Para quem cria galinhas: Dê linhaça para a galinha, para obter ovos ricos em ômega3.

DICA: O pó da casca de ovo serve como fonte complementar de cálcio, nutriente importante para o crescimento, e na recuperação da saúde após uma doença, na gravidez e amamentação, e para as pessoas idosas. Para fazer o pó é necessária uma boa limpeza das cascas. Antes de abrir o ovo, lave bem sua casca com água e sabão, e depois as seque. Coloque-as de molho em 1 litro de água, com 2 colheres de sopa de vinagre. Ferva durante 20 minutos, e deixe secar. A casca deve ser triturada, e o pó deve ser peneirado, várias vezes. Pode-se usar uma pitada, diariamente, nas refeições ou, em sucos e vitaminas.

Ovo Pochê
½ xícara de água
1 colher de chá de vinagre
2 ovos
Coloque a água em uma frigideira pequena. Quando começar a ferver, quebre os ovos na água, e deixe cozinhar até o ponto que gostar. Tempere com sal de ervas no final.

Por quanto tempo devemos manter, na nossa geladeira, os ovos? Qual o melhor lugar para manter os ovos? Fora da geladeira, dentro da geladeira (no fundo), ou na porta da geladeira?

Os ovos devem ser mantidos em refrigeração a 10º C até 14 dias. O ideal é armazená-los nas prateleiras da geladeira, e não na porta. Guarde-os em um recipiente com tampa, e coloque a identificação da data de validade.

Podemos lavar os ovos antes de leva-los a geladeira?

O ovo deve ser lavado somente na hora do consumo, e deve ser mantido refrigerado, embora isso não aconteça nos supermercados. Se a higienização for feita, e os ovos forem armazenados, a qualidade in natura do produto não será garantida, devido ao contato com o meio de refrigeração, e outros alimentos, por exemplo. Quanto aos ovos caipiras, pode-se limpá-los com um pano úmido antes de guardá-los na geladeira, apenas para retirar as sujidades da casca.

Como saber se um ovo causará a salmonela?
A única maneira é tenta minimizar os riscos, verificando se o ovo está velho, como foi feito o seu transporte, e armazenamento, após aberto. É sabido que o ovo caipira tem menos risco de salmonelose, do que o de granja, porque os de granja são mais susceptíveis a infecções, tomam muitos antibióticos, e também, porque tem mais betacaroteno que o de granja (o betacaroteno é bactericida).

Identificando se os ovos estão velhos:
Antes de quebrar a casca, avalie a câmara de ar. Nos ovos existe sempre um pequeno espaço com ar no seu interior, que vai crescendo à medida que este envelhece. Sacuda-o perto do ouvido: se for possível escutar seu conteúdo movimentar-se no interior da casca, trata-se de um ovo velho. A capacidade de boiar do ovo aumenta com a idade.

Teste de Flutuação:
Ao fim de 2 ou 3 semanas, o ovo boia o suficiente para ficar na vertical, dentro da água. Após 5 a 6 semanas, ele flutua à superfície, e neste estágio, não se deve utilizá-lo.

Como identificar se o ovo é fresco?
Após aberto: Um ovo fresco possui sabor próprio, não fétido. Após aberto a clara é translúcida, espessa e firme. A gema é saliente, lisa e redonda. Se a gema for achatada e a clara fluída, é provável que o ovo não esteja mais fresco.

Ana Paula Gluck Karam
http://www.nutrianapaula.com.br
Gazeta de Beirute
Share on Google Plus

About beirut lebanon

This is a short description in the author block about the author. You edit it by entering text in the "Biographical Info" field in the user admin panel.

1 comments: