A Culinária Libanesa

Foto: Culinária Árabe

A culinária libanesa é um conjunto de pratos, e costumes culinários, dos habitantes do Líbano. Esta cozinha é extraordinariamente diversa, e possui especialidades próprias, e adaptadas, dos diferentes países ao seu redor. Com alimentos frescos e saborosos, os libaneses adaptaram o melhor da cozinha turca e árabe, adereçando-lhe com um ar da francesa. 

A culinária libanesa  reúne tradições mediterrâneas, européias e orientais, e está fortemente ligada à culinária síria.  Além das carnes, frutas, verduras e legumes, a cozinha libanesa tradicional utiliza muitas especiarias como: açafrão, canela, gergelim, pimenta, cravo, noz moscada, cominho, páprica, coentro, cebolinha, salsa e hortelã, muitas das quais, antigamente, valiam quase que seu peso em ouro, e deram origem às grandes navegações nos séculos XV e XVI. 

Alguns produtos da culinária libanesa, não são muito comuns em nossas mesas, mas são extremamente apreciados no Oriente. Entre eles destacam-se:
Água de rosas e água de flor de laranjeira (ma'ward e ma'zahr) - Líquidos perfumados, extraídos das flores e utilizados em doces e caldas. 

Cardamomo (hâl) - Sementes utilizadas secas no café. 

Essência de romã (dibs rumman) - Xarope de suco de romã, utilizado em substituição ao limão ou vinagre. 

Pimenta síria ou 7 pimentas (bhar) - Mistura de especiarias moídas, tais como: pimenta da Jamaica, pimenta do Reino preta e branca, canela, noz moscada e cravo. 

Pinholes (snoubar) - Pinhões característicos do Mediterrâneo, cuja árvore precisa de cem anos para começar sua produção. Usado em ocasiões festivas, nos recheios e decorações de pratos. 

Sumagre (summac) - O sumagre é um arbusto com grandes folhas vermelhas. O tempero é gerado através da moagem de suas bagas secas, e o pó que se obtém, é de gosto bastante ácido, usado em geral para se temperar carnes.

Zahtar ou zattar - Especiaria composta por summac e sementes de gergelim e tomilho. 

Tomilho seco - Usado como tempero em saladas, na coalhada seca, ou acrescido de azeite de oliva e sal, e comido com pão Árabe. 

Mahlab - Grão tipicamente árabe, usado na preparação de doces, encontrado dentro da semente da cereja-brava ou negra. Vendido inteiro, precisa ser transformado em pó para ser utilizado. 

M’loukahye - Verdura de folhas longas e de sabor característico. Possui uma baba semelhante a do quiabo, sendo mais apreciada por suas propriedades do que propriamente por seu sabor. Pode ser consumida seca ou verde (congelada). 

Kishk - Farinha clara obtida da mistura de trigo grosso com coalhada. Tal mistura é exposta ao sol por vários dias, sendo sempre acrescida de mais coalhada. Utilizada na preparação de uma sopa altamente nutritiva.

Cominho - Grão de aparência similar a erva doce, porém de sabor e aroma muito diferentes. É utilizado largamente na preparação dos pratos salgados como os quibes, em forma de pó. 

Árak - Bebida alcoólica produzida à base de um destilado de uvas e aromatizada com anis. O árak pode ser destilado de diferentes frutas, e aromatizado a gosto, sendo bastante consumido em todos os países do Oriente Médio. 

Miski - resina vegetal utilizada para aromatizar doces.

Uma curiosidade sobre o miski: 

Ele é uma resina vegetal, obtido pela perfuração da casca da aroeira (árvore da mesma família do pistache); a colheita é feita entre os meses de junho a outubro, e a produção é bastante limitada, o que encarece o produto, e o eleva ao patamar de “iguaria”. Cada árvore recebe de 5 a 10 incisões durante 4 dias seguidos. A resina então escorre pelos furos como uma lágrima, e cai no chão ao redor da árvore (que foi previamente coberto com carbonato de cálcio. 

Após 2 dias, as gotas de resina secam e se tornam sólidas, e nesse momento são cuidadosamente recolhidas e higienizadas.  Embora a aroeira seja uma planta nativa de todo o Mediterrâneo, apenas as árvores nascidas na ilha grega de Chios produzem o miski, o que faz com que sua produção receba a denominação de origem controlada. Em Chios existe uma cooperativa de apenas seis vilarejos medievais produtores de miski, chamada ‘Mastichochoria’ (Μαστιχοχώρια) que abastece os mercados de todo o mundo. 

Além do uso culinário, o miski tem sido usado como goma de mascar por mais de 2.400 anos; também foi muito empregado como remédio, atuando no sistema digestivo; bem como em cosmético pelos povos egípcios. O miski pode ser encontrado em envelopes de aproximadamente 3 gr, ou como óleo (como o usado no Restaurante Arábia  e que custa a “bagatela” de U$ 650 a garrafa de 200 ml!!!). 

No Brasil, é possível comprar miski (ou mastiha, como ele também é chamado) para uso culinário, em algumas unidades da rede Arábia. Seu aroma é único, ficando bastante difícil descrevê-lo.  Numa interpretação livre, diria que se parece com o aroma delicado de figo verde. 

No mundo Árabe, servir comida em abundância, significa traços de generosidade, por parte de quem recebe, caso contrário, seria tachado de avarento e miserável. Assim, a fartura e a variedade de comida em uma mesa libanesa, além de fazer parte de seu cotidiano, servem também para homenagear, e mostrar o afeto do anfitrião ao seu convidado. Geralmente nestas ocasiões o anfitrião prepara um banquete, que espera ser inesquecível, e faz de conta que nada preparou de especial. Por sua vez, os convidados devem comer além do seu habitual, para demonstrar sua satisfação com a generosidade e hospitalidade do anfitrião. 

Esse hábito libanês ao receber visitas, é o pretexto ideal para o tradicional “mezze”, que vem da expressão árabe “alloumaza”, e que significa "aquilo que é degustado, saboreado delicadamente, com a ponta dos lábios". O mezze é uma instituição nacional. Nasceu no Líbano, na cidade de Zahle, no início do século: lá se instalaram bares e restaurantes, onde fregueses se reuniam com amigos, para beber e degustar pequenas e variadas porções de “tira-gosto”. Logo, o mezze se espalhou pelo Mediterrâneo. Para acompanhá-lo, árak (bebida alcoólica tradicional com sabor de anis) misturado à água gelada. 

O mezze é composto de várias porções de conservas e iguarias, servidas em pratinhos pequenos, muitas vezes sem talheres, já que o pão árabe tradicional, achatado e redondo, sempre presente nas refeições, faz as funções de garfo e colher. Uma refeição no Líbano em geral, inclui alguns mezzes e saladas, seguidos por pratos quentes, acompanhados por arroz e frutos secos, e termina com frutas frescas e doces generosos, em caldas perfumadas.

A coalhada (labneh) presente na maioria das refeições, ou no preparo de muitos pratos, é muito consumida das mais variadas maneiras. Seu preparo é um dos processos culinários mais antigos do mundo, e a coalhada seca que se come no Líbano é extremamente cremosa, com uma consistência sem igual, deliciosa! É saboreada no café da manhã, nas mezzes, doce ou salgada, liquida ou pastosa, fresca, seca ou cozida. Serve como acompanhamento, tempero, base para outros pratos, e como refresco, diluída em água e batida.

 Principais pratos da culinária libanesa:  


Conheça também, alguns doces libaneses:




Therese Mourad
Gazeta de Beirute

Fonte: Lebanese and Arabic food
Fotos: Culinária árabe, Lebanese food, Arabic sweets. 
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3 comments:

  1. Interesante articulo sobre la cocina libanesa. seria muy importante para los que somos descendientes de libaneses en la América conocer mas de la cocina nuestra y poder recibir recetas de comidas como de dulces, en algunos de nuestros países es difícil conseguir los productos pero con esfuerzo hacemos todo lo posible para no perder la tradición de nuestros abuelos y padres.
    Espero que sea posible sacar algunas recetas para practicar y deleitar los paladares con la comida de nuestra tierra. saludos

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  2. gostaria de receber a receita de sneiniie (canjica de trigo).

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  3. gostaria de receber a receita de sneiniie (canjica de trigo).

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